BOFFINS crea Frankenwine para encontrar el alcohol perfecto.
Un equipo de científicos belgas dice que mejoró el sabor de la cerveza y otras bebidas al piratear los genes de levadura que se usan para elaborarlas.
En el artículo de esta semana, los científicos describieron cómo identificaron y diseñaron el fragmento de ADN responsable del sabor del alcohol ilegal.
Al modificar el gen, afirman que se puede hacer una cerveza de mejor sabor y que también se pueden mejorar otras bebidas alcohólicas.
Tales técnicas pueden revolucionar la producción de vino y cerveza al lograr la perfección en la elaboración de la cerveza.
Los resultados de la investigación de Katholieke Universiteit en Lovaina se publicaron el martes en la revista Applied and Environmental Microbiology.
La cerveza se elabora en grandes barriles mediante la fermentación de una mezcla de agua, cereales y lúpulo con levadura.
El proceso de fermentación produce dióxido de carbono que aumenta la presión en recipientes cerrados, a veces suprimiendo el sabor.
Para mejorar el sabor de la cerveza, el equipo se propuso identificar el gen responsable de su pérdida durante el proceso de elaboración.
Probaron una gran cantidad de cepas de levadura para ver cuáles conservaban mejor su sabor bajo presión.
Se centraron en el gen del sabor a plátano, “porque es uno de los sabores más importantes en la cerveza, así como en otras bebidas alcohólicas”, dijo el autor principal del estudio, el Dr. Johan Thevelein.
Encontraron un solo gen, llamado MDS3, que produce sabor.
Codifica una sustancia química involucrada en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor a plátano que fue responsable de la mayor parte de la tolerancia a la presión en una cepa de levadura, dijo Thevelein.
Luego, el equipo utilizó la tecnología de edición de genes CRISPR/Cas9 para diseñar esta mutación en otras cepas cerveceras.
La mutación mejoró su tolerancia a la presión del dióxido de carbono, lo que a su vez mejoró su sabor.
“La mutación es el primer vistazo a la comprensión del mecanismo por el cual la alta presión de dióxido de carbono puede dañar la producción de sabor a cerveza”, dijo Thevelein.
El equipo cree que es probable que la proteína MDS3 desempeñe un papel clave en la inhibición de la producción de sabor a plátano por el dióxido de carbono.
Agregó: “Cómo sucede esto no está claro”.
La tecnología de piratería genética se había utilizado previamente para identificar el ADN responsable del sabor a rosa producido por la levadura en las bebidas alcohólicas.
Los científicos de muchos laboratorios de todo el mundo utilizan los descubrimientos para crear la levadura de cerveza perfecta.
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